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好吃的刀削面，面条必须厚薄均匀，咬起来弹牙，汤底也要够鲜甜。架起黑框，外表斯文老实的方先生，在湾仔一间刀削面店的厨房里，一手捧起五、六磅重的面团，手起刀落，如摩打般一条条削到滚水里，“所以厨房不请女工，女生真的抱不动面团，忙起来会削到手麻痹。”方生笑言。

热辣辣、香气满溢，面条爽口弹牙，刀削面成为其首本名菜。原来这一道手艺，原本是为了移民所学的傍身技能。52岁的他，年轻时做过点心师傅，及后帮父亲在内地开制衣厂，直至2010年后回流香港，原计划移民美国，打算学一门手艺，到当地开店。本身有厨房底子的他，于是花一年时间学艺便上手，但刚巧美国移民政策转变，门槛变高，移民梦碎，“反正也是了，不如试试在香港开吧！”于是投资200万，尽地一煲。

刀削面团以台湾低筋、高筋面粉混合出来，“比例很重要，如果筋性不够，面条便会过软。”面粉搅拌均匀后，加入冰水降温，“机做就容易过热，面粉会发胀、发酵，失去应有口感。”搓面条亦有学问，只见他用尽全身的力量把面团压下，不停搓至表面光滑，“表面不光滑，或里面凹凸，削出来会断，不够滑，亦会吃到生面粉。”面条每天新鲜做，店中采用半开放式厨房，客人可看着师傅即叫即削。

疫情下，各国移民政策变化汇总

近段时间遇到好多客户来问，最近各国的移民门槛有没有降低啊？可能很多人会觉得，疫情下，除中国以外的全世界人民都生活在水深火热中，经济形势也比较严峻，所以各国政府是否会通过降低移民条件来吸引更多海外人才和投资呢？听上去很合理，但是小编不得不遗憾

汤底同样重要，以12至14只鸡壳，连同约十磅的新鲜猪骨、粟米和姜，每天早上新鲜熬两小时以上， 希望真的可以熬出口靓汤来。除了汤面，亦有热拌刀削面跟冷拌刀削面，后者把刀削面煮软，再放到冰水中泡浸，有种在吃日本冷面的感觉，尤其烟韧。方先生指刀削面日卖300碗，除了午市旺场，晚上素来冷清的湾仔商业区，已储下一班熟客，因此他上月逆市于铜锣湾开分店。

量多、价钱实惠、口味不错，这三点令这店可继续生存。虽生意好，但方先生感慨道请员工困难，因为他要求员工懂得削面，要训练员工上手，最少需要3个月时间，他急于疫情间扩张的其中一个原因，就是知道此时较易请人，“就算开了新店没钱赚，我也认为可以挨到，将来好景时可把生意做下去。”

由早上九时做到晚上十时，他直言刀削面店比其他粉面店来得辛苦，“我条件不算非常好，但也不需做得如此辛苦，不过我喜欢这行业，便不觉辛苦了。”